Nitrat și nitrat de sodiu - alimente și pericolul pentru sănătate
Chiar și în epoca informațională, există numeroase mituri și o anumită confuzie cu privire la utilizarea nitritului și nitratului de sodiu în produsele alimentare. Astfel de compuși chimici se găsesc în mod natural în unele alimente, cum ar fi legumele, de exemplu, sau adăugate în mod intenționat în alimentele procesate, cum ar fi baconul, pentru a acționa ca un conservant.
Există unele îngrijorări cu nitrații și nitrații de sodiu, deoarece mulți oameni cred că sunt substanțe nocive care pot provoca chiar și cancer. Alții susțin că utilizarea sa este complet sigură și sănătoasă.
Vom discuta dacă utilizarea nitritului și nitratului de sodiu în alimente reprezintă un pericol pentru sănătate sau dacă acesta este doar un mit.
Nitrat și nitrat de sodiu
Pentru a înțelege mai bine ce sunt aceste substanțe, trebuie să ținem minte un pic de chimie. Nitritul și nitratul de sodiu sunt compuși chimici foarte asemănători, care diferă doar în ceea ce privește cantitatea de atomi de oxigen.
Azotatul de sodiu constă dintr-un atom de azot și doi atomi de oxigen, în timp ce nitritul de sodiu are un atom de azot și trei atomi de oxigen.
Azotatul de sodiu este considerat practic inert, adică nu reacționează cu nici o substanță din organism. Deja în nitritul de sodiu, acest atom de oxigen mai puțin face diferența, deoarece încetează să "scurgă" o pereche de electroni în azot cu un oxigen mai puțin, care poate reacționa cu ușurință cu alte molecule. În acest fel, nitritul de sodiu este mai reactiv decât azotatul de sodiu.
Dar ce înseamnă asta?
Această reactivitate ridicată a nitriților înseamnă că nitritul de sodiu se poate lega de alte substanțe într-un mod care este dăunător corpului. Acestea se pot dezvolta în principal în oxid nitric, care nu dăunează sănătății sau în nitrozamine, o substanță care aduce daune sănătății.
Dar nitrații nu trebuie să dăuneze sănătății dacă nu sunt transformați de bacterii sau enzime prezente în organism în nitriți și acești nitriți se transformă într-un compus rău.
alimente
Azotatul de sodiu este principalul conservant utilizat în carnea roșie. Din cauza lui chiar, carnea crudă prezintă ton roșu sau roșu. Nitriții de sodiu adăugați la carne, de exemplu, reacționează cu proteinele din carne la oxidul de azot, care modifică culoarea produsului. Dacă nu era vorba de acest aditiv, carnea ar fi întunecată și se va strica mai repede.
În plus față de carnea roșie, nitritul și nitratul de sodiu sunt adesea adăugați ca conservanți în alimentele prelucrate, cum ar fi șuncă, șuncă și cârnați. Acțiunea sa de conservare ajută la prevenirea creșterii bacteriilor din alimente și la reducerea oxidării lipidelor, ceea ce scade durata de valabilitate a produsului.
Pericol pentru sănătate
Consumul de carne prelucrat este puternic legat de un risc mai mare de a dezvolta anumite tipuri de cancer, cum ar fi cancerul în tractul digestiv. Și acolo vine confuzia: o mulțime de oameni cred că nitritul și nitratul de sodiu sunt responsabile pentru această și alte probleme de sănătate.
Cu toate acestea, potrivit unui studiu publicat în 2009, aproximativ 80% din nitrații obținuți prin dieta unei persoane sunt obținute prin consumul de legume. Cum poate o astfel de substanță abundentă să fie, în mod firesc, o cauză a bolii?
Chiar și după cercetările publicate de Societatea Americană pentru Cancer, de Consiliul Național de Cercetare și de Academia Națională de Științe a Statelor Unite , nu există dovezi științifice suficiente care să arate că consumul de nitrit de sodiu poate provoca cancer și că concentrațiile de nitrit în cantități normale carnea conservată nu este suficientă pentru a provoca orice fel de cancer, mulți oameni cred că substanța provoacă boala.
Pentru a clarifica un pic mai mult decât nitritul și nitratul de sodiu sunt capabile, vom arăta când aceste substanțe sunt bune pentru sănătate și când pot prezenta un pericol pentru sănătate.
Partea bună
- Alimente naturale și apă
Așa cum am menționat deja, nitritul de sodiu și nitratul de sodiu se găsesc nu numai ca conservanți, ci și natural în diferite alimente, cum ar fi legumele, care sunt considerate sănătoase și chiar asociate cu un risc mai mic de apariție a cancerului.
De fapt, legumele sunt cea mai mare sursă de nitrați alimentari. Chiar și în apa de băut putem găsi în cele din urmă o anumită cantitate de nitrați. Astfel, cantitatea de conservant prezentă în produsele prelucrate este foarte mică comparativ cu legumele, de exemplu.
- Producția naturală de către organism
Corpul nostru produce nitrați în cantități mari și secretă substanța prin saliva. Nitriții și nitrații circulă prin sistemul digestiv în fluxul sanguin, de unde ajung la saliva și înapoi la sistemul digestiv, care se numește circulația întregului salivar.
- Acțiune bactericidă
Azotatul de sodiu și nitratul par să acționeze ca antimicrobieni în sistemul digestiv, ajutând, de exemplu, la eliminarea bacteriilor dăunătoare, cum ar fi Salmonella . Ele pot fi de asemenea transformate în oxid nitric (NO), o moleculă foarte importantă pentru metabolismul natural al organismului.
- Reducerea tensiunii arteriale și beneficii pentru inimă
Azotatul de sodiu, prin pierderea unui atom de oxigen, se poate transforma în oxid nitric, o moleculă care are multe funcții în organism, inclusiv semnalizarea celulară. Oxidul de azot se deplasează prin pereții arterelor și transmite semnale de relaxare către celulele musculare din jurul arterelor, de exemplu. Când celulele se relaxează, vasele de sânge sunt dilatate și tensiunea arterială scade.
Acest proces aduce beneficii cum ar fi prevenirea sau inversarea anginei, o durere toracică care apare atunci când mușchiul inimii nu primește suficient oxigen din cauza reducerii fluxului sanguin care rezultă de la tensiunea arterială ridicată, de exemplu.
Câteva studii arată că utilizarea suplimentelor de nitrați precum rădăcinile de sfeclă poate reduce foarte mult tensiunea arterială. Merită să ne amintim că tensiunea arterială ridicată este unul dintre cei mai periculoși factori de risc pentru dezvoltarea bolilor de inimă și accident vascular cerebral.
- Performanța în activitatea fizică
Mulți sportivi au folosit nitrați pentru a spori performanța fizică. Mai multe studii arată că pot îmbunătăți performanțele fizice, în special în timpul exercițiilor de rezistență de înaltă intensitate.
Aceasta se întâmplă probabil deoarece nitrații măresc eficiența mitocondriilor, componentele celulare responsabile pentru producerea de energie. Studiile arată că ingerarea rădăcinii de sfeclă, care este bogată în nitrați, poate, de exemplu, să reducă cererea de oxigen în timpul exercițiilor cu până la 5, 4%, să crească timpul de evacuare cu până la 15% și să îmbunătățească performanța cu 4 %.
Partea rea
- Methemoglobinemia
Un pericol real legat de nitrații în apa de băut, de exemplu, are de a face cu expunerea copiilor sub vârsta de 6 luni pentru a ingera această apă, deoarece la acea vârstă ei încă nu sunt capabili să proceseze cantități foarte mari de nitrați.
Aceasta poate provoca o stare periculoasă numită methemoglobinemie, care apare atunci când hemoglobina din sânge este transformată prea mult în methemoglobină, care nu este capabilă să se lege de oxigen și să o transporte prin sânge. Cu toate acestea, copiii mai mari și adulții nu au probleme cu prelucrarea nitraților și cu greu vor dezvolta această condiție.
- Exces
Potrivit Centrului pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din Statele Unite, consumul zilnic de nitrat de sodiu nu trebuie să depășească 3, 7 miligrame pe kg de individ. Cu toate acestea, cantitatea de conservanți adăugați în produse nu este de obicei menționată pe etichete, ceea ce face dificilă controlul cantității ingerate.
O dietă bogată în alimente cu nitrit de sodiu, de exemplu, poate provoca iritații sistemului digestiv, inclusiv gura, esofagul și stomacul, în plus față de durerea abdominală.
- Formarea nitrozaminelor
O problemă asociată consumului de nitrit și azotat de sodiu este formarea nitrozaminelor. În cazuri specifice, poate apărea formarea acestei substanțe. De obicei, acest lucru se întâmplă atunci când se gătește la temperaturi ridicate. Acest lucru se datorează faptului că nitriții, atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate și în prezența aminoacizilor, se pot transforma în nitrozamine.
Există mai multe tipuri de nitrozamine, dar marea majoritate sunt substanțe cancerigene, cum ar fi cele găsite în fumul de tutun, de exemplu.
O mare parte din alimentele procesate ca slănină, cârnați și carne conțin nitriți de sodiu ca conservanți și sunt bogați în proteine și sunt bogați în aminoacizi (substanțe care formează proteine). Astfel, expunând aceste alimente la căldură mare, avem condiția perfectă de a forma nitrozamine.
Este important de observat că formarea acestor compuși este de fapt favorizată numai la temperaturi foarte ridicate, cum ar fi de exemplu în timpul prăjirii cu ulei. Legumele, chiar dacă sunt bogate în nitrit și nitrat de sodiu și cu prezența potențială a unor proteine, nu sunt expuse la temperaturi ridicate în timpul gătitului.
Astfel, pentru a evita formarea nitrozaminelor, idealul este evitarea prăjirii și evitarea expunerii acestor alimente la temperaturi foarte ridicate. Gătirea alimentelor la căldură scăzută poate dura mai mult, dar va produce mai puține nitrozamine decât în cazul în care focul este ridicat.
Producătorii acestor produse alimentare sunt, în general, obligați să limiteze cantitatea de nitriți utilizați ca aditivi alimentari și, de asemenea, li se cere să adăugați vitamina C la produs, care inhibă formarea nitrosaminei.
- Riscul diabetului de tip I la copii
Diabetul zaharat de tip I poate apărea în copilărie, când pancreasul nu este capabil să producă insulină. Consumul unor cantități mari de nitrit de sodiu poate crește acest risc datorită reacției organismului la substanță.
verdict
Astfel, este un mit să credem că nitritul și nitratul de sodiu prezent în alimente reprezintă un pericol pentru sănătate. Acestea pot provoca daune dacă sunt transformate în substanțe nocive, dar acest lucru poate fi ușor evitat prin controlarea mai atentă a temperaturii de gătit a legumelor, evitând prăjirea în ulei sau produse similare sau reducerea consumului de carne roșie și alimente prelucrate bogate în acești compuși .
Referințe suplimentare:
Oamenii de stiinta descopera compusul care previne metastazele celulelor canceroase
Eforturile de combatere a cancerului până în prezent s-au concentrat pe uciderea celulelor canceroase în majoritatea cercetărilor. Totuși, oncologii au știut mereu că este de asemenea important să oprim creșterea acestor celule înainte de a se răspândi în organism. Cercetările noi au deschis noi modalități de prevenire a răspândirii cancerului în alte zone ale corpului, arătând că este posibilă imobilizarea celulelor canceroase, astfel încât acestea să nu se miște. Raymond Bergan, seful divi
13 Alimente bogate in vitamina B
Ce alimente sunt bogate în vitamina B și care sunt ele pentru a începe? Vitaminele B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 și B12 sunt așa-numitele vitamine B. Acestea sunt esențiale pentru organismul uman deoarece acționează în metabolismul grăsimilor, proteinelor, carbohidraților, aminoacizilor și glucozei, au acțiune antioxidantă, contribuie la transmiterea mesajelor între nervi, la producerea globulelor roșii, sunt importante pentru sănătatea pielii, a părului și a unghiilor, păstrează sistemul imunitar circulator și nervos și contribuie la formarea copiilor. Pe de altă parte, atun
